Wie ist das, wenn man Lebensmittel zu heiss frittiert? Ich hörte, daß sie dann krebserregend wären. Meine Familie und ich essen gerne Pommes Frites, sind die auch schädlich? Wer kennt sich aus und kann mir weiterhelfen? Vielen Dank im Voraus. Gruß Lotte
Beim erhitzen von Kartoffelprodukten (Chips, Pommes) entsteht Acrylamid und Glycidamid, wobei Glycidamid der gefährlichere Stoff ist.
Aus der Aminosäure Asparagin entsteht zunächst Acrylamid, das dann mit Sauerstoff beziehungsweise den gebildeten Hydroperoxiden weiter zu Glycidamid reagiert. Acrylamid wird zudem in der Leber des Menschen zu Glycidamid abgebaut.
Den Glycidamid-Gehalt kann man mit der Wahl des Öles beeinflussen. Bei in gesättigten Ölen frittiert Kartoffelstücke war die Glycidamid-Konzentration am geringsten.
Bei Ölen mit ungesättigte Fette (z.B. Sonnenblumenöl) war die Konzentration deutlich höher. Ungesättigte Fette bilden mit dem Sauerstoff der Luft so genannte Hydroperoxide. Diese wiederum reagieren mit Acrylamid zu Glycidamid.
Auch auf die Temperatur kommt es an. Acrylamid und Glycidamid entstehen erst ab Temperaturen um 120°C. Oberhalb von 180°C entstehen deutlich größere Mengen an Acrylamid. Mit einer Frittiertemperatur von 175°C und kurzen Frittierzeiten wird die Belastung durch Acrylamid nach derzeitigem Wissen in tolerierbaren Grenzen gehalten.
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